Πλένουμε καλά  τα εντόσθια, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε  κομματάκια. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το χοιρινό κρέας και βάζουμε όλα  τα υλικά σε μια μεγάλη λεκάνη.  Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε μισή ώρα να «πιάσει» το αλάτι. Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα, με σαπούνι, τα γυρίζουμε ανάποδα με ένα ξυλάκι 15 πόντων και τα ξεπλένουμε καλά. Τα κόβουμε μισό μέτρο το καθένα και τα βάζουμε για 1 ώρα σε ξύδι κα αλάτι ώστε να μην κόβονται. Στη συνέχεια,  με τη  βοήθεια ενός χωνιού, γεμίζουμε τα έντερα ένα ένα δένοντας τις άκρες με σπάγκο. Έπειτα, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και τα ζεματάμε ή εναλλακτικά μπορούμε να τα βάλουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό που τα σκεπάζει καλά και τα βράζουμε 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Αφαιρούμε τον αφρό μόλις πάρουν βράση και κάνουμε με ένα βελόνι τρύπες στα έντερα για να μην σκάσουν και σκορπίσει η γέμιση στην κατσαρόλα. Μετά το ζεμάτισμα μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη και να τα μαγειρέψουμε κάποια άλλη στιγμή αν θέλουμε.

Πηγή : Nίκος Φωτιάδης, Σεφ & Ράνια Πάτρα

Εκτέλεση : Ελένη Μιντζίδου – Κώστας Παπαπετρίδης