Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα ξεπλένουμε 2 με 3 φορές για να φύγουν τα χώματα. Κόβουμε το αρνί σε μερίδες, το πλένουμε και στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Βάζουμε μέσα το κρέας σοτάρουμε για λίγα λεπτά και ρίχνουμε νερό να σκεπάζει το αρνί και χαμηλώνουμε τη φωτιά για 1/2 ώρα. Κατόπιν προσθέτουμε τα χόρτα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ξεχωρίζουμε τα ασπράδια των αυγών και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού χτυπώντας συνέχεια. Παίρνουμε λίγο ζωμό από το φαγητό και τον ενσωματώνουμε στο αυγολέμονο. Το περιχύνουμε στο φαγητό και αναταράσσουμε την κατσαρόλα, ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού.